Het doel van conserveren is om de activiteit van micro-organismen en enzymen te vertragen of helemaal te vernietigen.

Ze kunnen niet overleven in zure of droge omstandigheden, in hoge concentraties zout en suiker, in alcohol of bij hoge temperaturen. Bij een confituur worden vaak verschillende technieken gebruikt, bijvoorbeeld jam combineert warmte met een hoge suikerconcentratie.

1. BEVRIEZEN

Hoe kouder een voedsel is, hoe langzamer het bederft. Bacteriële werking vermindert bij koeling, terwijl bevriezing dit helemaal stopt ; enzymactiviteit wordt echter alleen maar vertraagd. Groenten moeten eerst worden geblancheerd in kokend water om enzymen en micro-organismen te vernietigen, terwijl kruiden kunnen worden gemengd met olie en fruit moet worden besprenkeld met suiker om de enzymactiviteit in de vriezer te beperken.

> KRUIDEN INVRIEZEN

• Kruiden in water kunnen worden ingevroren in ijsblokjesbakjes
• Zodra bevroren voedsel is ontdooid, versnelt de activiteit van enzymen en micro-organismen weer
• Als voedsel wordt ingevroren tot -18°C, kunnen micro-organismen niet functioneren

2. WARMTE

Het koken of blancheren van voedsel bij hoge temperaturen vernietigt alle enzymactiviteit en bijna alle micro-organismen. Hoe zuurder het voedsel, zoals fruit, hoe gemakkelijker micro-organismen door hitte worden vernietigd. Gekookte conserven moeten worden afgesloten in luchtloze omstandigheden (bijv. luchtdichte potten) om hun houdbaarheid te verlengen.

> KOKEN OM FRUITCONSERVEN TE MAKEN

• De meeste bacteriën worden gedood bij 100°C (212 °F), het kookpunt van water
• Blik kan worden bewaard terwijl hij nog heet is om de voordelen van koken te behouden
• Enzymen beginnen te worden vernietigd boven 60 °C 

3. GEBRUIK STERKE CONCENTRATIES

Alcohol, zuur en zout en suiker in hoge concentraties creëren allemaal omgevingen die de groei van micro-organismen voorkomen of, in het geval van alcohol, ze volledig vernietigen. Natuurlijk zuur fruit wordt meestal bewaard in een geconcentreerde suikeroplossing of alcohol. Groenten, die meer alkalisch zijn, worden bewaard in zure azijn of een zoutoplossing, of een combinatie van beide.

> BEITSEN IN AZIJN

Het zuur in azijn zorgt ervoor dat voedsel niet bederft

> FERMENTERENDE ALCOHOL

Gisten kunnen voedsel fermenteren en bederven, maar ze kunnen ook worden gebruikt om vruchtensappen te bewaren door ze om te zetten in een alcoholconcentratie.

4. SLUIT LUCHT UIT

Een afdichting van vet of olie kan voorkomen dat micro-organismen in de lucht in contact komen met voedsel en het bederven. Het verhongert ook aërobe bacteriën die aanwezig zijn in voedsel van zuurstof, die het nodig heeft om te overleven en te groeien. Warmteverwerkende potten en flessen conserven verlengen de houdbaarheid door lucht te dwingen te ontsnappen als stoom om een ​​steriel vacuüm achter te laten.

> WARMTEVERWERKING VAN GEBOTTELDE PRODUCTEN

• Lucht ontsnapt uit gedeeltelijk afgesloten containers als ze in water worden gekookt
• Verhitten van producten helpt ook om schadelijke organismen te vernietigen

5. VERWIJDER VOCHT

Micro-organismen hebben vocht nodig om te groeien en sterven af ​​in droge omstandigheden. Voedsel kan worden gedroogd met warme lucht of een oven, of worden verzegeld in een geconcentreerde oplossing van zout of suiker die vocht naar buiten trekt door osmose.

> KRUIDEN EN SPECERIJEN DROGEN

Aan de lucht drogen is een gemakkelijke manier om kruiden en chilipepers te bewaren.
Bekijk onze complete gids voor het thuis bewaren van voedsel en enkele heerlijke recepten om uit te proberen!